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0基礎學西點烘焙一定要了解的基礎知識

瀏覽次數:158次 發布時間:2021-03-19 來源:烘趣西點培訓學校

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1、如何挑選面粉?
專用商用面粉,按照用途和筋度來分類,有高筋粉、中筋粉、低筋粉。
(1)高筋粉顏色乳白,筋度大,粘性強,適合做面包,也適合用于做披薩、意面等;
(2)中筋粉手感比高筋粉要粗,筋度粘度中等,適合做包子饅頭、餃子等中式面點和面條,也就是家里常用的面粉;
(3)低筋粉顏色略乳黃,筋度粘度都較低,適合做蛋糕和餅干;捏在手中時會成團,不易松散。
 
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2、西點烘焙之過篩
在西點烘焙制作中較為重要的一步,以篩網過濾面粉、糖粉、可可粉等,以免粉類有結塊現象。過篩可以去除粉類儲存過程中產生的結塊,使得面粉更蓬松細膩。而多種粉類一起過篩,更能起到均勻混合的作用。
 
3、如何防止蛋糕過硬
蛋黃糊攪拌的時間過長,導致面糊起筋了;② 蛋白打發不足,蛋糕膨發不足;③ 烘烤時間過長且溫度過低;④ 配方中面粉過多,面糊偏干。
 
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4、烤箱要預熱多久
烤箱預熱是為了預防食物塌陷,尤其是面包蛋糕,食物放入烤箱前,烤箱空烤5-10分鐘,讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度!功率越大,體積越小的烤箱預熱越快,預熱時間不要超過20分鐘,空燒時間太長,不僅浪費資源,也會縮短烤箱壽命!

5、動物奶油怎么打發
動物奶油是從新鮮的牛奶中分離出來脂肪的高濃度奶油,液體狀,沒有任何的色素和化學穩定劑,是一種天然健康的食物,要放在冰箱中保存,常溫情況下會變軟變形。
打發時,容器和打蛋器最好先放入冰箱冷藏半小時左右,未打發的奶油也要在冰箱冷藏24小時以上,桶內要無油無水,也可在打發的過程中將打蛋桶坐在冰水中,方能打出好質量的淡奶油。并且,根據口味加入糖粉,能一定程度上增加淡奶油的穩定性。

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