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西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)入門知識(shí)|打發(fā)黃油的常見問題及解決方法

瀏覽次數(shù)：157次 發(fā)布時(shí)間：2020-12-22 來源：烘趣西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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打發(fā)黃油的常見問題及解決方法：

黃油為什么要軟化？如何軟化？

黃油的硬度會(huì)隨著溫度變化而不同，黃油過硬或過軟都無法使空氣包含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打發(fā)黃油，就是要將黃油軟化至可用手指輕松壓出指印，將軟硬適中的黃油中加入砂糖混合拌勻，使空氣能充滿其中。同事也要避免軟化過度，因黃油一旦化成液態(tài)，其特性中的乳析性就會(huì)消失，這時(shí)就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。

黃油的最佳軟化方式是提前1~2消失從冷藏室取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時(shí)間太緊迫，也可以將切成小塊的黃油放在玻璃碗內(nèi)，用微波爐的解凍功能，解凍1分鐘即可。黃油需要打發(fā)時(shí)，不要嘗試用隔水加熱的方法使之軟化，隔水加熱會(huì)造成黃油是無法打入空氣的。

雞蛋為什么要分次少量加入？
打發(fā)黃油中加入雞蛋，是將油脂性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產(chǎn)生分離狀況，也就是進(jìn)行乳化。
為了使乳化過程能順利進(jìn)行，必須使用溫室雞蛋，也必須分次少量地加入，并且最重要的是沒加入一次要迅速地?cái)嚧蚓鶆颉嚢韬玫狞S油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當(dāng)，造成油水分離，使得充滿黃油中的空氣消失。如此一來，就會(huì)影響到黃油膨脹的效果，導(dǎo)致烘烤出的蛋糕或餅干硬實(shí)而不松軟。

如果不小心造成了油水分離，有什么辦法可以補(bǔ)救嗎？
如果在攪拌過程中，出現(xiàn)了顆粒的黃油，即蛋液和黃油出現(xiàn)分離狀態(tài)，可以將原配方的低筋面粉先挖出一大匙加入黃油中，然后再低速攪打均勻，直至還原成正常的乳膏狀。

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