新手學做西點注意事項，烘焙點心的基本與訣竅
瀏覽次數：97次 發布時間：2020-09-09 來源：烘趣西點培訓學校
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1、計量精準，確實使用
每種材料份量每次必須精準計量。請將計量工具置于水平出測量。準確計量過的材料請確實使用完畢。利用橡皮刮刀將容器底部殘留的材料確實足量使用。
2、粉類過篩后使用
面粉、杏仁粉、細砂糖、泡打粉等、所有的粉類使用前先過篩。即便是微小的塊狀都會讓材料結塊，這些因素都將會劣化成品在口感中融化的程度與口感。
3、使用常溫的雞蛋、奶油
混合粉類與打發的蛋白，或是將全蛋與奶油、細砂糖等材料混合后加入粉類等手續時，如果使用冷藏室直接取出的冰雞蛋將會是面糊整體的溫度下降，這將成為面糊分離與上色不均勻的原因。軟化的奶油與雞蛋都需回溫至室溫狀態后使用。
4、清楚區分“混合”與“打發”
在使用攪拌器或橡皮刮刀混合材料時，優勢需注意不要過度攪拌或過度打發。在使用攪拌器與橡皮刮刀是須留心“混合”與“打發”的差異。
5、打發的蛋白霜立即使用
即便是已經打發的蛋白霜稍微經過一段時間也會消泡。蛋白霜打發之后需立即與粉類混合。弱不小心放置了一下下，在與粉類混合前務必將缽盆內的蛋白霜上下攪拌均勻，讓全部的蛋白霜狀態相同方可使用。
6、檢查乳化程度
雞蛋與奶油的成分為水分與油脂，所以不容易相互融合。需充分混合兩者使其乳化融合后使用。呈現油水分離狀態的材料在烘烤后將無法膨脹，成品會變成干干癟癟。雞蛋與奶油溫度過低則不宜乳化，可視需要在底部適度微量加溫較易操作。
7、烤箱預熱備用
完成的面糊放入烤箱前，須先將烤箱預熱。將烤箱內溫度調整成所需溫度后再將面糊放入烘烤，這樣一來面糊可以立即在理想的溫度設定下進行烘烤。
8、烘烤過程中烤盤轉向
每個烤箱都有自己的一些問題。例如有些烤箱的后方溫度較高，有些烤箱前方溫度較高等。為了讓成品均勻受熱上色平均，在烘烤的過程中將烤盤前后換邊轉向也是一件很重要的事。進行這道手續時，長時間開啟烤箱門會使溫度下降，請盡可能迅速完成。
9、檢查烘烤狀態
即使表面烤出漂亮的顏色，內部沒有完全烤透也不會好吃。食譜所表示的烘烤時間僅供參考用。磅蛋糕等扎實的糕點可以使用小刀或是竹簽刺穿蛋糕體確認內部的烘焙狀態。
10、趁熱涂上溫熱的糖漿
替糕點涂上糖漿時必須趁熱進行。不僅如此還須將糖漿加熱后使用。低溫的糖漿會讓膨脹的糕點內縮。此外，冷切后的糕點上涂糖漿將會使全體濕黏導致前功盡棄。
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