學西點的基本知識|做馬卡龍必須了解的四點問題
瀏覽次數：147次 發布時間：2020-10-12 來源：烘趣西點培訓學校
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Q：馬卡龍在烤焙過程中為什么要開氣門？
A：馬卡龍在放入烤箱烤焙的過程中，會產生些許水汽，水汽高溫而在烤箱中循環，在烤焙時間進行月10分鐘左右時，馬卡龍的餅體已經接近成型，此時，開一次氣門，讓烤箱中的水汽排出，有利于餅體的干酥程度，再繼續烘烤約5分鐘后，馬卡龍的表面才會干酥、內里才會軟嫩。
Q：如何確定馬卡龍面糊表面結皮完成？
A：當烤盤上擠好面糊后，需方在陰涼的地方靜置約30分鐘以上，讓面糊的表面有充分的時間結皮，蛋如何確定你所放的地方是否算陰涼？溫度是否夠低？時間是否足夠？這些會因為地點、溫度、時間差而失敗的因素真實夠桃仁厭了，但只要在時間差不多的時候以手指輕輕摸一下面糊表面，只要面糊不沾手了就表示結皮完成，如果還會黏手，就多放點時間，馬卡龍的搞鬼就在于不能催它，一定要慢慢等。
Q：馬卡龍的特殊口味為什么不能以新鮮水果汁調味？
A：用新鮮水果感覺很健康，蛋馬卡龍的制作過程，一點多余的水分都沒有，連烘烤過程中要開氣門去水汽，就是怕水分多了，馬卡龍就塌的扁扁的，一點都不像馬卡龍，反而成了杏仁餅干，所以選用天然果汁粉入料。
Q：馬卡龍的內陷選擇怎么都是干巴巴、黏呼呼的？
A：為了要讓馬卡龍外層干酥，得先放置30分鐘以上等它結層薄皮，進入烤箱要等著時間到開一次門，就是為了讓做出來的馬卡龍擁有完美的外酥內軟雙重口感，如果此時夾了一種水分多的果醬，不出2分鐘，親親苦苦做出來的馬卡龍就會因為吸了水，阮誠棉花糖了，因此，馬卡龍的內陷加薪選擇，一定要較干的、水分非常非常少的，這樣至少可以多維持一段時間，讓嗜鮮的人會因為多了餡料，更豐富了馬卡龍的口感。
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